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Enganchado al queso: Tomales Farmstead Creamery's Assa

Enganchado al queso: Tomales Farmstead Creamery's Assa


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El nombre único de esta oferta reciente de Tomales Farmstead Creamery se deriva de la palabra Miwok Native American para "mujer", pero estoy bastante seguro de que es solo porque no existe un término Miwok para "wow, ese es un buen queso". Sin embargo, con toda seriedad, los miembros de la tribu Miwok eran los habitantes originales de la costa de California, donde se elabora este queso. La gente de Tomales eligió el nombre Assa porque, como es el caso en la mayoría de las granjas lecheras, todos sus animales son hembras. En esta lechería en particular , también lo son la mayoría de los humanos.

Tomales Farmstead Creamery es la nueva lechería, principalmente dirigida por mujeres, en Toluma Farms, una granja orgánica y lechería ubicada en el pintoresco condado de West Marin. El norte de California es el hogar de muchos quesos excelentes, pero Tomales es la única lechería de cabras en Marin.

El Assa es uno de los quesos más nuevos que se elaboran en Tomales, que comenzó a producir queso hace poco más de un año. Tuve la suerte de probar un queso del quinto lote de Assa; estos chicos realmente recién están comenzando. Ahora, la mayoría de los queseros tienen que hacer muchos, muchos lotes de queso solo para sentir la planta, comprender su leche, sentirse cómodos con la sala de preparación, obtener la temperatura y la humedad adecuadas de la sala de envejecimiento, etc. Tomales Farmstead Creamery confía en este comienzo el lote muestra que están muy por delante de la curva de aprendizaje.

Un queso de leche de cabra pasteurizado de granja firme y añejo, el Assa se lava en vino Chardonnay de producción local y se infunde con tomillo que se cultiva directamente en la granja. Se envejece durante al menos cuatro meses y tiene un interior blanco puro y una corteza pardusca de los mohos naturales en los quesos enjuagados en húmedo. La lechería describe el sabor de Assa como a nuez con un toque de caramelo y un sabor ligeramente dulce debido a los exuberantes pastos en los que pastan las cabras. Sus animales son pastoreados por rotación en doce campos diferentes en 160 acres de pastos orgánicos ... ¡deben ser unas cabras felices!

Después de probar el queso yo mismo (¡mmm!), Decidí probarlo individualmente con algunos de mis amigos queseros hastiados y difíciles de complacer para obtener una evaluación precisa de la calidad del queso. Una amiga dijo que le encantaba la dulzura del caramelo; uno pensó que tenía toques de hierba fresca, hierbas y flores silvestres; uno se lo comió solo, migaja a migaja, y simplemente sonrió con una sonrisa de satisfacción. Todos dijeron, sin que se les preguntara: "Vaya, qué buen queso". A quien más le gustó, aparentemente se robó la última pieza de mi apartamento cuando yo no estaba mirando. Ahora tiendo a vigilar mis cosas buenas ; No estoy seguro exactamente de dónde cometí un desliz esta vez, pero lo hice.

No solo hacen quesos espectaculares, sino que la gente de Toluma Farms también tiene corazón. Los propietarios Tamera y David me dijeron: “Hace quince años decidimos que queríamos ser parte del movimiento de alimentos lento y local al administrar una lechería de vacas vieja en ruinas que ya no estaba en el sistema alimentario del Área de la Bahía. Ahora vemos que estos esfuerzos tienen un impacto local, así como un impacto positivo mayor en el cambio climático. "Han podido agregar ocho puestos de trabajo a un pueblo rural muy pequeño y contribuir significativamente al agroturismo, lo que es un impulso para muchas empresas locales. También han colocado la propiedad en un fideicomiso agrícola (el Fideicomiso de tierras agrícolas de Marin) asegurando que se mantenga en uso agrícola a perpetuidad. Además, todos en Toluma Farms y Tomales Farmstead Creamery están altamente comprometidos con la educación agrícola y alimentaria: tienen hijos y adultos en la granja cada semana para educar sobre lo que implica la elaboración de un producto alimenticio artesanal y por qué es imperativo apoyar a los agricultores y productores de alimentos locales.

Un delicioso queso nuevo de una nueva lechería de calidad comprometida con sumar a nuestra cultura alimentaria, ¿qué no le va a gustar? Estoy muy agradecida de haberme presentado a Tomales y al delicioso queso Assa, y la próxima vez que tenga un poco en mi casa, me aseguraré de mantenerlo alejado de los bandidos.

Información adicional de Madeleine James.


650Comida

A continuación se muestran algunos de mis ganadores de alimentos y bebidas favoritos, historias de productos y conexiones inesperadas del mercado de premios Good Food Awards de este año. (Podría publicar durante días sobre todas las deliciosas creaciones que probé, pero en aras del tiempo y el espacio, he enumerado solo algunas de mis favoritas). Le animo a que visite los sitios web y lea el & # 8220Acerca de & # 8221 o secciones & # 8220Bio & # 8221 para los productores. Como dije en la Parte Un, nunca se sabe lo que puede aprender o cómo puede estar conectado.

Por cierto, se aplica el descargo de responsabilidad habitual para mis gustos favoritos: tengo un aprecio profesional y personal por el chocolate fino y los dulces, lo que coloca estas dos categorías en la parte superior de mi lista de degustaciones (¡sí, chocolate para el desayuno!), Aunque complacido con mucha miel, conservas y queso también.

El ganador de Deets: Charm School & # 8217s es una lujosa barra de chocolate con leche vegana que es completamente apetecible. La leche de coco sustituye a la leche y la mantequilla que se utilizan normalmente en las barras no veganas. La combinación de Charm School & # 8217 de leche de coco y alto porcentaje de cacao (49%) le da a su barra una rica sensación en boca que puede resistir cualquier barra a base de lácteos. Sin chocolate con leche aburrido y súper dulce aquí, esta barra tiene sabores de cacao, caramelo tostado y solo un toque de coco al final.

Charm School Chocolate & # 8217s entrada ganadora: Barra de chocolate con leche vegana

La conexión: el propietario / chef Josh Rosen es un compañero exalumno de mis dos alma maters: Carnegie Mellon y el Culinary Institute of America. También pasó algún tiempo aquí en el Área de la Bahía como estudiante culinario, realizando su pasantía en el Restaurante Farallon.

Josh e Irina de Charm School Chocolates

The Deets: French Broad obtiene frijoles de origen único de Matagalpa, Nicaragua para producir esta delicia de frijol a barra que obtiene su toque de dulzura del azúcar de caña orgánico. Eso es correcto: sin emulsionantes, sin aditivos, solo cacao puro y azúcar orgánica componen esta barra ganadora. ¿Y el perfil de sabor? Complejo con notas dominantes de caramelo oscuro y moca y un final ligeramente amaderado.

French Broad & # 8217s 68% Barra nicaragüense

Historia interesante: los propietarios / chocolateros Dan y Jael Rattigan tienen una historia increíble de sus aventuras en el camino para convertirse en productores de chocolate y propietarios de negocios galardonados, sin mencionar un manifiesto reflexivo de sus valores y prácticas comerciales. Asegúrate de leerlo en su sitio.

The Deets: La miel de Knotweed tiene un color ámbar oscuro y un rico sabor que combina bien con el romero. Bajo la mano cuidadosa de Christina Neumann & # 8217, el maridaje es bien equilibrado, creando un néctar sabroso y único. Primero probarás el knotweed, con el romero al final. Use la miel de su tienda de comestibles para el té y las tostadas, pero guarde el ganador de Apoidea & # 8217 para un capricho especial, combinándolo con un rico queso, como brie, y nueces tostadas.

¿Miel de Pittsburgh? ¡Sí, claro! Miel de Knotweed rica y sabrosa con infusión de romero de las orillas del río Allegheny.

La conexión: la apicultora y productora de miel Christina Neumann se graduó de mi alma mater, Carnegie Mellon (sí, dos de los ganadores de GFA de este año y # 8217 son ex alumnos de CMU). Si yinz vive en The & # 8216Burgh, debe saber que el colmenar, que consta de 30 a 50 colmenas, se encuentra en el lado norte del río Allegheny, a unas seis millas de la universidad. Los recorridos por el colmenar están disponibles durante el verano; consulte el sitio web para conocer los anuncios.

Christina Neumann: alumna de CMU, arquitecta, gerente de colmenar, productora de miel

The Deets: una combinación armoniosa de tartaletas de grosellas negras cultivadas en la isla (bayas de cassis) con una rica ganache de chocolate negro en una cobertura fina y crujiente. Morder la trufa libera inmediatamente el intenso sabor a cacao oscuro de la ganache, seguido por el persistente sabor agrio y afrutado de las bayas de cassis infundidas.

Black Dinah & # 8217s Cassis de Resistance: Irresistible

Historia interesante: Black Dinah Chocolatiers es propiedad y está operada por Kate y Steve Shaffer en Isle au Haute, una pequeña comunidad isleña ubicada a siete millas de la costa de la parte continental de Maine. Vivir en una isla significa usar lo que está disponible, por lo que la chocolatera Kate usa crema local y su propia mantequilla para crear las trufas Black Dinah & # 8217s. Cassis de Resistance se creó cuando los Shaffers intercambiaron chocolate por bayas de cassis cultivadas por agricultores locales.

The Deets: un ganache de chocolate negro maravillosamente suave con infusión de café y cardamomo, bañado a mano en cobertura de chocolate negro y terminado con una pizca de café. Un rico sabor a moca con un toque extra.

Trufas de café turco Kakao & # 8217s

La conexión: el enfoque del chocolatero Brian Pelletier y el # 8217 de la confitería resonó en mí: todos los dulces de Kakao y # 8217 se hacen a mano (sin necesidad de bañarlos a máquina). Consume mucho tiempo y trabajo, pero permite que el chocolatero adopte un enfoque verdadero y práctico para fabricar y controlar el producto.

Los Deets: Un tayberry es un híbrido de mora y frambuesa, aproximadamente el doble de largo que una frambuesa, con un sabor que es tanto agrio como dulce. Creado originalmente en Escocia, prospera en nuestro noroeste del Pacífico. Miranda Rake, dueña y fabricante de mermeladas de Plum Tree & # 8217, recoge las bayas a mano, luego las cocina con la cantidad justa de azúcar y jugo de limón para producir una mermelada deliciosa que quiero poner en todo.

Rico color rojo púrpura, sabor agridulce y # 8230 me sabe a verano

La conexión: mientras charlaba con Miranda y probaba su galardonada mermelada, descubrí que tiene un trabajo diario como escritora y editora con una de mis publicaciones impresas favoritas. (Hmmm, ¿escritor / editor multitarea inicia un negocio de alimentos? ¡Suena familiar!)

The Deets: apenas dulce, con verdaderos sabores de ingredientes naturales y botánicos, estos jarabes pueden mejorar tu juego de bebidas. Combine con agua burbujeante para obtener una alternativa de refresco más saludable y sabrosa. Reemplace el jarabe simple simple & # 8216ol en su barra casera con uno de estos jarabes (use la mitad de jarabe Raft que usaría jarabe simple) para agregar otro nivel de sabor a sus cócteles.

Lleve sus habilidades para beber al siguiente nivel con los jarabes Raft & # 8217s

Historia interesante: Raft es el resultado de los intereses de los fundadores & # 8217 Roslynn Tellvik y Sook Goh & # 8217 en combinar sabores creativos, ingredientes saludables y ciencia alimentaria. Si lo tuyo son las bebidas hechas a mano (tanto las que contienen alcohol como las que no), suscríbete a su boletín semanal de recetas y agrega algunos giros nuevos a tu repertorio de elaboración de bebidas.

Los sabrosos amargos de Deets: Crude & # 8217 se hacen a mano en pequeños lotes macerando raíces, hierbas y especias en un espíritu a base de maíz. & # 8220Rizzo & # 8221 es herbáceo y picante, con un toque que complementaría los cócteles hechos con licores claros, como vodka, ginebra y tequila. Estoy probando este ganador en mi próxima ronda de martinis de vodka.

Más bien refinado: amargos de Rizzo

La conexión: Tuve una agradable charla sobre libaciones artesanales y la vibrante escena de comida y bebida en Raleigh con Bitter Soda Jerk, Craig Rudewicz (¡oye, eso es lo que dice en su tarjeta de presentación!). Resulta que Craig conoce al tipo que instaló los grifos en el nuevo restaurante de mi cuñado. Es un mundo pequeño.

Jerk de soda amargo crudo y n. ° 8217, Craig Rudewicz

The Deets: Avalanche & # 8217s Goat Cheddar tiene una edad de 6 a 12 meses y está hecho al estilo de los tradicionales cheddars británicos & # 8212 pero con leche de cabra. Es un queso de consistencia media con un toque de cremosidad que se corta como un queso cheddar añejado. Tomales Farmstead & # 8217s Assa es un queso de cabra duro (que recuerda a un manchego, pero hecho con leche de cabra), que tiene una edad de 6 a 24 meses.

La historia: Para el momento en que me abrí camino a través de las cosas dulces, estaba subiendo bastante el azúcar y el mercado estaba llegando a su fin. Me las arreglé para meterme en el área de embutidos y quesos abarrotada para una degustación de queso de última hora antes de terminar el día. Tuve una decisión difícil en cuanto a qué quesos me iban a llevar a casa (porque, bueno, queso), así que era una buena chica y me limitaba a estos dos.

Tanto el Avalanche Goat Cheddar como el Tomales Bay Assa Aged Goat son perfectos en una galleta crujiente con un toque de Plum Tree & # 8217s jugoso Tayberry Jam o afeitados en una ensalada invernal de col rizada lacinato rallada, batatas asadas, manzanas en rodajas finas y nueces tostadas . O con una copa de vino después de un día completo en el Ferry Building.

¡Uf! ¿Asistió al Good Food Awards Marketplace? Si es así, ¿cuáles fueron algunos de sus gustos favoritos, historias interesantes o conexiones inesperadas? ¿Se perdió el evento de Marketplace? Asegúrese de consultar la lista completa de ganadores aquí. Es probable que haya uno o dos ganadores del premio Good Food cerca de usted. Si es así, muestre un poco de amor local y apoye a sus negocios probando sus productos y conociendo sus historias.


Viaje por carretera a la bahía de Tomales

¡Point Reyes es la escapada perfecta para el día! ¡Un paisaje impresionante, comida deliciosa y diversión al aire libre es justo lo que necesita!

Tomales Bay Oyster Company
15479 Shoreline Highway
Marshall, CA 94940
(415) 663-1243
Tomalesbayoysters.com

Se especializan en ostras, almejas y mejillones cultivados frescos de las frescas y limpias aguas de Tomales Bay, Drakes Bay y el noroeste del Pacífico.

Toluma Farms y Tomales Farmstead Creamery
5488 Middle Road
Tomales, CA 94971
(707)878-2142
Tolumafarms.com/creamery.html

Los propietarios David Jablons y Tamara Hicks (junto con sus dos hijas, Josy y Emmy) compraron la propiedad de 160 acres en 2003. Pasaron los primeros cuatro años enfocados en la restauración significativa de la tierra. Dado que la propiedad fue una lechería de vacas durante muchas generaciones, la familia Hicks-Jablons decidió restaurar las operaciones lecheras de la tierra. Por lo tanto, la propiedad pasó a una lechería de cabras y ovejas en 2007. En 2012, gracias a una donación del Departamento de Desarrollo Rural del USDA y al capital del fideicomiso de tierras con Marin Agriculture Land Trust, Toluma Farms comenzó su tercera y última fase: hacer su propio queso. (Lechería Tomales Farmstead).

Quesos destacados:
Assa (que significa "mujer"): Queso de cabra duro añejo (6 semanas - 6 meses).
Atika (que significa "dos"): Queso de leche de oveja / cabra añejo.


2. Un bocado perfecto

Elija un solo queso y encuentre algunos accesorios perfectos; la simplicidad lo convierte en una presentación sorprendentemente fuerte.

1. Marcel Petite Fort St. Antoine 24 meses Comte

Comte es el queso más consumido de Francia. Es meloso cuando es joven (ideal para queso a la parrilla) y mágico por sí solo cuando es mayor: primavera para mayores de 18 meses de edad.

2. Da Morgada Membrillo

Hecha de membrillo, esta es esencialmente una jalea cortada en rodajas, ¡como rollos de frutas para adultos!

3. Valerie Confections Good Mix

Esta mezcla tiene chocolate, semillas, nueces y semillas de cacao ... y no contiene gluten.


El renacimiento de la lechería de la granja de Petaluma

2 de 38 La lechera de sexta generación Marissa Thornton se encuentra en un campo con sus ovejas en Marshall Home Ranch and Dairy en Tomales. Thornton vende leche de sus ovejas y vacas, pero planea hacer yogur y mantequilla en el futuro. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

Se ven 3 de 38 ovejas en camino para ser alimentadas y ordeñadas en Marshall Home Ranch and Dairy en Tomales. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

4 de 38 leche de oveja se recolecta en Marshall Home Ranch and Dairy. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

5 de 38 Se ve un cordero en Haverton Hill Farm en Valley Ford. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

6 de 38 Joe Adiego, a la derecha, ayuda a poner lana de oveja en una empacadora de lana en su granja, Haverton Hill Farm. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

7 de 38 La vista desde el granero Pugs Leap Cheese and White Whale Farm 1867 en Petaluma. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

8 de 38 Se ve a una de las vacas Jersey de Marissa Thornton deambulando por la propiedad de Marshall Home Ranch and Dairy el jueves 2 de abril de 2015 en Tomales, California. La vaca, que está preñada, no es ordeñada. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

9 de 38 Anna Hancock, dueña de Pugs Leap Cheese y White Whale Farm, y su perro, Sam, son vistos en un granero de 1867 el jueves 2 de abril de 2015 en Petaluma, California Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

10 de 38 Una cabra y su bebé son vistos en Pugs Leap Cheese y White Whale Farm en Petaluma. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

11 de 38 Bubbles, un cerdo Mangalitsa, se ve en Pugs Leap Cheese y White Whale Farm. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

12 de 38 cabras en Pugs Leap Cheese y White Whale Farm se ven el jueves 2 de abril de 2015 en Petaluma, California. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

13 de 38 Se ve heno almacenado en un granero construido en 1867 en Pugs Leap Cheese and White Whale Farm en Petaluma. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

14 de 38 Haverton Hill Farm en Petaluma. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

15 de 38 equipos de ordeño de ovejas se ven en Haverton Hill Farm. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

16 de 38 Se ve una fila de buzones al costado de la carretera cerca de Freestone Artisan Cheese. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

17 de 38 Marissa Thornton, una lechera de sexta generación, de Marshall Home Ranch and Dairy ordeña sus ovejas. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

18 de 38 Se ve una obra de arte de una cabra de metal fuera de Freestone Artisan Cheese el jueves 2 de abril de 2015 en Sebastopol, California. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

19 de 38 Las toallas se secan en la sala de ordeño de Haverton Hill Farm. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

20 de 38 Anna Hancock, dueña de Pugs Leap Cheese y White Whale Farm, es vista con su perro, Sam. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

21 de 38 Se ve un tanque de leche en Haverton Hill Creamery en Petaluma. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

22 de 38 Algunas de las ovejas de Marissa Thornton en Marshall Home Ranch and Dairy en Tomales. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

23 de 38 Una vaca es vista por la carretera en el camino desde Marshall Home Ranch and Dairy el jueves 2 de abril de 2015 en Tomales, California Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

24 de 38 Un letrero, visto el jueves 2 de abril de 2015 en Sebastopol, California, detrás del mostrador en Freestone Artisan Cheese, les dice a los clientes qué tan lejos llegan sus quesos locales. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

25 de 38 Una oveja en Marshall Home Ranch and Dairy de Marissa Thornton en Tomales. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

26 de 38 Corderos durmiendo en Haverton Hill Farm en Valley Ford. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

27 de 38 La leche de oveja se recolecta en Marshall Home Ranch and Dairy. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

28 de 38 Tony Adiego lleva cajas de leche al refrigerador Haverton Hill Creamery después de embotellarlas el jueves 2 de abril de 2015 en Petaluma, California Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

29 de 38 La leche de oveja se embotella en Haverton Hill Creamery el jueves 2 de abril de 2015 en Petaluma, California. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

30 de 38 Las ovejas se alimentan de heno en Haverton Hill Farm en Valley Ford. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

31 de 38 Avery Adiego, de 7 años, y su hermana, Hadley, de 5, sostienen corderos en la granja de su familia, Haverton Hill Farm el jueves 2 de abril de 2015 en Valley Ford, California. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

32 de 38 Marissa Thornton de Marshall Home Ranch and Dairy mueve algunas de sus ovejas fuera del área de ordeño. Thornton, una lechera de sexta generación, ordeña sus 200 ovejas dos veces al día. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

33 de 38 Una de las ovejas de Marissa Thornton es ordeñada el jueves 2 de abril de 2015 en Marshall Home Ranch and Dairy en Tomales, California. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

34 de 38 Marissa Thornton comienza el proceso de ordeño apretando el pezón de una oveja antes de limpiarlo y colocando un dispositivo de ordeño. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

35 de 38 El camino a Pugs Leap Cheese y White Whale Farm en Petaluma. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

36 de 38 Una oveja en Marshall Home Ranch and Dairy de Marissa Thornton en Tomales. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

37 de 38 Anna Hancock sostiene cáscaras de almendras en Petaluma. Ella les ha estado dando de comer a sus cabras. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

38 de 38 Joe Adiego esquila una de sus ovejas en Haverton Hill Farm el jueves 2 de abril de 2015 en Petaluma, California. Adiego y su esposa, Missy, en sociedad con sus padres, Tony y Jolene, comenzaron la producción lechera en 2010 después de años. de ayudar con la empresa de equipos lácteos de la familia. Russell Yip / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

Aproximadamente a la mitad de la carretera que baja y gira a través de la tierra lechera entre Petaluma y Bodega Bay, un letrero dice: & ldquoWelcome to Two Rock Valley. ¡Estamos orgullosos de ello! Tus ojos escudriñan las verdes colinas en busca de las dos rocas prometidas, pero todo lo que ves son montículos dispersos de grava basalto. De repente, ahí están: dos cantos rodados salpicados de musgo, sentados uno al lado del otro como San Francisco y rsquos Twin Peaks.

Una vez que un sendero emblemático para los indios americanos, Two Rock se encuentra en el medio del histórico país lechero de Marin-Sonoma y rsquos. Es posible que el área no se vea tan diferente de lo que era hace medio siglo, con graneros de leche bajos y granjas victorianas ubicadas entre los pequeños pueblos de Bloomfield, Tomales y Valley Ford. Pero mire más de cerca y verá cómo una generación más joven de productores de leche se deshace de sus roles tradicionales.

En lugar de vender toda su leche a grandes empresas lácteas o queserías, como hicieron en el pasado, los ganaderos de quinta y sexta generación, junto con un puñado de recién llegados, están elaborando sus propias marcas de queso, helado, yogur y manteca. Estos nuevos negocios y mdash en realidad un regreso al modelo de granja lechera anterior al siglo XX y mdash pueden ser la clave para salvar la granja familiar.

& ldquoTenemos la leche deseada para queso y mantequilla y yogur. ¿Por qué no hacer los nuestros? ”, Dice la ranchera de cuarta generación Karen Bianchi-Moreda de Valley Ford Cheese Co.

Aunque todavía vende leche a la compañía de quesos Petaluma Bellwether Farms, Bianchi-Moreda comenzó a hacer queso con la leche de sus 500 vacas Jersey en 2008 en una pequeña lechería dentro de la granja y el establo de ordeño rsquos de 150 años. Ahora sus hijos Joe, de 27 años, y Jim, de 25, se están haciendo cargo lentamente de la producción de queso y la cría de animales, respectivamente, después de estudiar esas materias en Cal Poly San Luis Obispo.

"Si se tratara de una lechería fluida (que vendía solo leche) probablemente no habría sido posible que sus hijos regresaran a la lechería", dice Steven Knudsen, de la Oficina de Granjas del Condado de Sonoma, refiriéndose a Bianchi-Moreda. & ldquoDebido a eso, pueden continuar la tradición agrícola que ha estado en su familia durante numerosas generaciones. & rdquo

Las lecherías de granjas como Valley Ford son una raza diferente a las empresas como Cowgirl Creamery, que compran leche a los productores de leche. Los productores de leche que también elaboran su propia marca de queso o yogur y mdash llamados productos de valor agregado en la escuela agrícola obtienen un mejor margen por su leche. En los últimos años, dado que los precios de los piensos han aumentado exponencialmente y los animales han necesitado más alimentos suplementarios debido a que la sequía ha provocado menos pasto verde para el pastoreo, los productos con valor agregado brindan una mejor oportunidad de obtener ganancias.

"El precio de la leche de cabra apenas cubre el costo de administrar la lechería", dice Anna Hancock de White Whale Farm y Pugs Leap Cheese. & ldquoSabíamos que al hacer queso el margen era mucho mayor. & rdquo

Petaluma ha sido el centro de la producción láctea del Área de la Bahía desde la Fiebre del Oro. Es ahora la sede de empresas regionales más grandes como Clover Stornetta Farms y Straus Family Creamery, que se convirtió en la primera lechería orgánica certificada del país hace 20 años. Desde entonces, muchos productores tradicionales de leche de vaca en el área se han convertido a orgánicos para obtener precios más altos, especialmente porque compiten con los productores a gran escala en el Valle Central, quienes mantienen mucha menos tierra por animal.

La fabricación artesanal de queso en Sonoma y Marin, que suma hasta $ 120 millones en ventas anuales, según UC Cooperative Extension, se remonta a la fundación de Marin French Cheese hace 150 años. Cuando Laura Chenel lanzó su empresa de queso de cabra en 1979, ayudó a marcar el comienzo de una nueva era en la elaboración de queso regional. Las últimas entradas al mundo de los lácteos trabajan con una mezcla de animales y razas lecheras, desde ovejas de Frisia Oriental hasta búfalos de agua italianos.

& ldquoHa habido una segunda ola de cultivo de quesos y lácteos en el área del norte de California & rdquo, dice Louella Hill, presidenta del Gremio de Quesos Artesanales de California, maestra de elaboración de queso y autora de & ldquoKitchen Creamery & rdquo, que será publicado por Chronicle Books la próxima semana ( vea la página 3). & ldquoHubo un impulso asombroso que ocurrió en los años 70 y 80 que estableció la cultura del queso. Esas empresas se han transformado y se han convertido en empresas diferentes y más grandes. Ahora hay y rsquos esta próxima generación. & Rdquo

Marissa Thornton, de 27 años, es parte de esa próxima generación. Ella & rsquos poco a poco está convirtiendo su rancho familiar & rsquos de 160 años en una lechería de granja que producirá yogur y mantequilla con la etiqueta Marshall Home Ranch and Dairy.

Los antepasados ​​de Thornton & rsquos fundaron la ciudad de Marshall en Tomales Bay y una vez fueron dueños de 20,000 acres en el área. Su padre casi perdió el rancho familiar original de 1,000 acres cuando lo heredó en 2000 debido a los impuestos a la herencia que sumaron más de la mitad del valor de la tierra y rsquos. Se vio obligado a vender sus vacas lecheras, pero evitó tener que vender la tierra cuando Marin Agricultural Land Trust proporcionó una servidumbre agrícola.

Después de una campaña de Kickstarter que recaudó casi $ 50,000 el año pasado, Thornton pudo restablecer la lechería y ahora ordeña alrededor de 75 ovejas y 12 vacas Jersey casi solo. Ella vende la leche a Bleating Heart Cheese, que tiene una lechería en el rancho, pero cuando ese fabricante de queso se queda pequeño, el plan de Thornton & rsquos es hacer yogur y mantequilla allí.

"Estoy muy orgullosa de nuestro rancho", dice. “Me siento muy honrado de que mis antepasados ​​vengan de aquí, para ser una sexta generación. Solo quiero marcar eso y poner mi nombre en algo. & Rdquo

A pesar de los problemas de su familia y rsquos para conservar su tierra, Thornton todavía tiene una ventaja sobre los agricultores principiantes sin propiedad. Joe y Missy Adiego de Haverton Hill Creamery no podían permitirse comprar un terreno cuando comenzaron su lechería de ovejas en 2010, y ahora alquilan tres parcelas alrededor de Tomales. Construyeron una lechería móvil en caso de que alguna vez tuvieran que cambiar de ubicación.

Missy, de 32 años, dice que la suya es la primera lechería de ovejas en los Estados Unidos que vende su propia marca de leche embotellada. También venden helado de leche de oveja y rsquos y mantequilla.

"Sentimos que porque somos jóvenes tenemos que hacer algo diferente", dice Missy. "Eso es parte de ser más joven y cultivar". Tenemos que mantenerlo en movimiento. & Rdquo

El abuelo de Joe & rsquos era un ganadero y su padre vende equipos lácteos. Pero cuando Joe, de 30 años, decidió vender leche de oveja, todos, incluida Missy, pensaron que estaba loco. Debido a que las ovejas producen tan poca leche y mdash aproximadamente la mitad que las cabras, la leche se vende al por menor a $ 10 el cuarto de galón. Pero la leche tiene al menos el doble de proteínas que la leche de vaca y rsquos, y quienes son intolerantes a la lactosa generalmente pueden beberla. Después de que Whole Foods expresó su interés, los Adiego comenzaron a embotellar la leche que ahora se vende en docenas de mercados del Área de la Bahía.


El príncipe

El SF Ferry Building fue el lugar perfecto para este evento. A diferencia de los bares que son oscuros y donde los mixólogos están a unos cinco pies de distancia, trabajando su magia debajo de un mostrador elevado, aquí puedes ver el arte que se invirtió en tu bebida. De los dos cócteles de tamaño completo, estuvimos tentados por The Prince over X Hits the Spot porque habíamos comido en Pesce y habíamos pasado el rato en su bar para tomar algo antes. El Príncipe fue creado por Fatima Wehidy. No sé si The Prince está en su menú de cócteles habitual, pero debería estarlo. Si hubiéramos podido cambiar todos nuestros boletos de muestra por un cóctel completo, lo habríamos hecho en un abrir y cerrar de ojos por esta bebida.


Hecho en Marin y rarr

Hace unos pocos años, Fui a visitar a un amigo con cáncer terminal. Ira conocía su pronóstico, pero ese día estaba de buen humor y ansioso por contarme sobre su nuevo médico, un cirujano torácico que era dueño de una granja de cabras en West Marin y quería hacer queso. Por desgracia, el médico no pudo hacer mucho por Ira, pero recordé su nombre y, finalmente, comencé a escuchar sobre su queso.

Este verano tuve la oportunidad de conocer al Dr. David Jablons y su esposa, Tamara Hicks, en la conferencia de la American Cheese Society en Sacramento. Llevaban delantales y estaban parados detrás de una mesa, sirviendo muestras de los quesos de su lechería Tomales Farmstead. A la noche siguiente, ganaron un segundo lugar para su vieja lechera de oveja, Atika. Ira se habría emocionado.

La semana pasada visité la lechería, una impecable instalación diseñada para procesar la leche de las 200 cabras y 100 ovejas de la granja. Tanto Jablons como Hicks, un psicólogo clínico, mantienen sus prácticas ocupadas en San Francisco y dejan la elaboración del queso a Jennifer Kirkham.

Una lechería no estaba en su radar cuando la pareja compró la propiedad de 160 acres hace una docena de años. Disfrutaron de las caminatas por la zona y el paisaje le recordó a Jablons la costa de Maine, que le encanta. Luego vinieron las cabras, y durante años Redwood Hill Farm compró la leche. Pero el negocio de la leche líquida "no funcionó", dice Hicks, por lo que comenzaron el arduo proceso de construir una lechería para hacer queso de granja.

Jennifer Kirkham produce actualmente cuatro quesos, todos de primera categoría:

Liwa: un queso de cabra fresco y picante que se lanza a los tres días de tarta, sin cáscara y con limón.

Kenne: idéntica a Liwa pero madurada en la lechería durante tres semanas, la media libra cuadrada (imagen superior, queso superior) desarrolla una corteza de geotrichum, una capa suave y arrugada que es completamente comestible. En la madurez óptima, alrededor de cuatro semanas, Kenne tendrá una "línea de crema", una capa fundida justo debajo de la corteza y un núcleo firme pero cremoso. El queso tiene un delicioso aroma a crema agria con un toque de champiñón.

Assa: un tomme de queso de cabra envejecido de 3 a 4 libras (imagen superior, queso inferior) lavado con salmuera durante su maduración de tres meses Chardonnay se agrega a los lavados finales. La corteza es fina y seca, la textura firme, friable y un poco arenosa. El aroma de Assa me recuerda a tarta de queso y caramelo ligero, y me encanta su viva acidez y su final dulce.

Atika: una mezcla de leche de oveja y de cabra en partes aproximadamente iguales, esta tomme de 3 a 4 libras huele a mantequilla derretida tibia y crema fresca. La corteza es dura, seca y profundamente marcada por el cesto de drenaje. La pasta firme y seca tiene numerosas aberturas pequeñas y el sabor es mantecoso y ácido.


Haga que su verano brille con Tomales Farmstead Creamery y Heidrun Meadery

It wasn’t a lack of other things to do that led David Jablons and Tamara Hicks to purchase Toluma Farms in 2003 and set about restoring the 160-acre property for goat and sheep dairy operations. Tamara is a clinical psychologist practicing in San Francisco David is a professor and chief of thoracic surgery at UCSF and the program leader of thoracic oncology. And at the time, the couple’s daughters were ages 4 and 8.

In 2013, David and Tamara added a creamery operation, Tomales Farmstead Creamery, to the Animal Welfare Approved farm located two miles outside the town of Tomales. Tomales Farmstead Creamery currently produces five different cheeses under the direction of head cheesemaker, Ashley Coffey. All five have been given Miwok names that reflect the heritage of the coastal region. The cheeses include Liwa, meaning “water,” which is a three-day fresh farmer’s goat milk cheese Atika, meaning “two,” a mixed sheep and goat milk cheese that is aged three to nine months and Assa, meaning “woman,” a goat milk cheese that is also aged three to nine months.

My two personal favorites are Kenne y Teleeka. Kenne, meaning “one,” is a pasteurized soft ripened goat milk cheese that is made solely with milk produced on the farm. Aged three weeks, it has assertive mushroomy and earthy aromas with a moist cakey paste. The cheese has a pale straw color with a natural wrinkled rind formed due to Geotrichum mold.

Teleeka, meaning “three,” is a pasteurized soft ripened mixed milk cheese (50% cow, 30% goat and 20% sheep). The cow milk comes from their neighbors at Marshall Home Ranch and Dairy. Teleeka has a bloomy rind and well-rounded flavors, reminiscent of Italy’s three-milk La Tur.

Warmed to room temperature, both Kenne and Teleeka become nice and gooey, spreading easily on a baguette.

An ideal pairing with both of these cheeses would be a sparkling mead from one of Toluma Farms’ fellow West Marin neighbors, Heidrun Meadery.

Heidrun meads are made in the traditional French méthode champenoise through the fermentation of varietal honeys like Point Reyes Wildflower, Madras Carrot Blossom and Hawaiian Macadamia Nut Blossom. Proprietor and head meadmaker Gordon Hull works hard to produce a “hands-off” finish to his dry, crisp and delicious meads that allows the nuances of each honey varietal to shine through. If you think you don’t like mead, I encourage you to try one of Heidrun’s modern takes on the ancient nectar of kings.

I was initially drawn to the Tomales Farmstead cheeses because of their beautiful label. When I asked Tamara about its genesis, I was so charmed by her story we wanted to share it with you, in her own words. The serendipity of the art, and the generosity of the artist, are reminders of the great value of living in community:

When we were thinking about designing a label, I went to the California Cheese Guild’s website to see what would be different. I noticed that most everyone had a dairy animal, or perhaps a tree. Nobody had a barn, and since our hay barn is the heart and soul of our farm, this was an easy choice. The barn was the building in the best shape when we purchased the property 14 years ago. We have given it some TLC with a new roof, day lighting and front siding, but mostly it is the same as it has been since probably the ’30s or ’40s.

But David and I love good art, so we didn’t just want a photo of the barn on the label.

Honest to god, I was sitting in our farmhouse admiring a Tom Killion print that we had purchased, and it was one of those rare moments when you have the most perfect idea. We are strong believers in keeping everything local, so I mustered up the courage to call Tom. I had been to his open studios and purchased a couple of his prints, but we didn’t know him personally at the time. When I spoke to him, he clearly stated that he doesn’t do commercial work. I said OK, and we continued to chat about West Marin, what we do at our farm and his daughter’s love for animals. He has such a love for West Marin that by the end of the conversation he said he would come for a visit, but it still wasn’t likely that he would produce a piece for our label. He came out within a few days. When he arrived he asked what I was thinking of and I pointed to the barn. He stared at it for a bit, said “just a minute,” and went to his car. I wondered if he was going to leave! He came back with a sketch pad and pencil and right then and there sketched it out. He left saying that he would play around with his sketch, send me the design and we could see if it would work for a label. A week later he sent me his design that would then become a wood-block print and we said ABSOLUTELY!!

I love this story because it perfectly captures why we love doing what we do. For generations, people of West Marin have cared so much about the land and the people on the land that they have gone to great lengths to protect it and support their neighbors. Tom is a perfect example of one of these incredible individuals. He didn’t come out because of money he came and designed the art for our label because he cares about protecting agriculture and open space in West Marin. After he completed the block print, Maureen Kringen, who designed our website a decade ago and lives in Sebastopol, created the label.


A Visit to the Cowgirl Creamery

The Art of Terroir: A Fancifull Series
Artisan Farmstead Cheese, much like wine, has a definite terroir. The land, the air, the weather and the feed of the animals influence its flavor. It is shaped at the hands of an artisan who cares for the animals, the land, and the people who help her craft each wheel.
This is a story of our visit to Cowgirl Creamery and its distribution arm, Tomales Bay Distributing, where we buy many of the cheeses for Fancifull. Their purpose is to support the fine art of farmstead cheese making from small scale producers so we all can enjoy a wide range of distinctive cheeses that are full of nuance and flavor, help to insure jobs in rural areas, and contribute to the protection of farmlands from development. This was a pilgrimage.

We knew this to be the home of one of our most popular cheeses, and the first organic cheeses in California. What surprised us was that Tomales Bay Distributing is also housed here along with a wonderful market filled with fruit, cheeses -duh!-, and a whole deli section where we found some flavorful cold tomato and cucumber soup that we brought to a picnic at Hog Island Oysters. If you are up in the Bay Area, Point Reyes Station is about 30 minutes north of San Francisco it is worth the stop just to see cheese being made and to talk to the friendly and knowledgeable people who make up Tomales Bay Foods.

Terry with Ranger Nan at Cowgirl Creamery

What I didn’t know is that Cowgirl Creamery is the brainchild of Susan Conley of Bette’s Diner in Berkeley (the best pancake mix on the market) and Peggy Smith who was a chef at Chez Panisse, trained by Alice Waters. Sue had sold the diner and decided, abruptly, as it is told, in 1997 to make artisan cheese. She talked to the Strauss Family Farm, the only producer of Organic Milk in that area, and the rest is history. Of course there is the traveling through Europe to visit cheese makers, converting the old barn to a creamery and then setting up a distribution system so other artisan cheese makers would have an outlet for their cheese.
After our tutorial, it seemed the whole cheese department was up for grabs. We tried aged Gouda, Irish Cheddar, local goat cheese all distributed through Tomales Bay. The generosity of the staff seemed unending, their enthusiasm contagious. So stop by and grab a little of this artisan cheese for yourself. We are enthralled with the flavors and textures as well as their commitment to the planet and the people on it.

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Lucinda McGinty of Jefferson County, NY

She never took a class, but she sure knows what she’s doing!

Lucinda contacted us originally to show us a few of her pictures and to ask a question about her Jarlsberg. We forwarded her question to Jim Wallace, our technical advisor, and then asked her about doing an interview for this article.

During the course of the interview, it became clear that Lucinda is making some fairly advanced cheeses and they look fabulous. She said she is considering selling them, but the start-up costs for that seem daunting. If anyone had advice for Lucinda regarding this, the comments at the end of the article would be a good place to share. (We did send her a copy of the Farmstead Creamery Advisor by Gianaclis Caldwell.)

What kind of cheese are you making?

I am lucky to have a wonderful friend who owns some cows, I pasteurize the milk at 145F for 30 minutes and then decrease the temperature quickly in a sink full of cold water. Once the target temperature is reached I add the culture and proceed.

I have worked out a system to make 4 pound cheeses and am having a ball. The cheeses pictured are a Fourme d’Ambert (Blue Cheese),

The Jarlsberg is delicious – creamy and nutty and full of holes.

and two photos of my Jalapeno Jack that just came out of the press a few days ago. The Jalapeno Jack is pictured before and after waxing. The wax is the yellow wax from you. I love the way the jalapenos show through the translucent wax.

Here’s a photo of me during the summer with my canned goods and some cheeses. On the top shelf is my old cheese press. It worked well but I was always afraid of toppling cement blocks and 5 gallon jugs of water. (I didn’t like the lopsided cheeses either). My new press is so nice and so easy to use.

My husband just built the dutch press for me (after 2+ years of begging) and the photos below show it pressing a 4 lb Wensleydale cheese.

I have (3) 10 lb weight-lifter weights to press my cheese. There are 5 positions for pressing. The first photo shows the first position directly above the cheese and exerts 17 lbs of pressure (10 lb weight plus 7 lb of arm).

The second photo shows position 2 with a 10 lb weight (27 lbs of pressure – 20 lbs of weight and 7 lb arm),

and the third photo shows 3 weights in position 4 which exerts 127 lbs of force on my cheese. With 3 10 lb weights I can go from 7 (no additional weight) to 157 lbs (3 weights at position 5).

The last 2 photos show a close-up of my cheese in the press – the first at moderate pressure and the second at firm pressure. I plan to buy a few 2 and 5 pound weights to give me more flexibility with my press.

These next photos are of the latest Jarlsberg:

I vacuum seal my cheeses using a Foodsaver after they have finished aging to help preserve freshness. They are then stored in the refrigerator (about 45 degrees) until I am ready to use them. I used to just wrap them in parchment and then in plastic bags but the molds (especially the p. roqueforti) would always find them. So I ended up with blue contamination. With the Foodsaver I don’t have the problem with cross contamination. Also, my blue cheeses are now kept separate from all of the other cheeses in a different fridge.

A little snack with homemade onion caraway rye bread, spicy dilled green beans from last summer’s garden, and Chardonnay

I usually coat my Jarlsberg with red wax, although in the picture above I had removed the wax for the last two weeks of aging (to mature the rind).

During the last the 4 weeks of aging, the cheese normally ripens at 62F. The container (below) has a damp paper towel to keep the moisture up in the container and you can see a piece of Parmesan rind in the container to impart flavor to the Jarlsberg rind (I hope).

The container in the background contains my saturated salt solution. After soaking my cheese I boil the salt solution, strain it and put it into a fresh container. The solution is kept at 45F until the next use.

Where do you age your cheeses?

My cheese cave is a small drink refrigerator. Unfortunately, the thermostat does not work properly and the temperature fluctuates between 40F and 60F. Very annoying. I am saving up for the refrigerator thermostat that you sell on your website to control the temp.

The area in my house where my cheese cave is remains around 62-65F all winter so cheeses that need the warmer temps, I just leave out of the cave (Jarlsberg, Leerdammer and provolone).

The cheeses on top of the cave are the ones that need to ripen at 63F (the temperature of the room). Inside my cave is a Colby, a Parmesan, an Edam, a Wensleydale, my Jalapeno Jack, a Gruyere, a bottle of Vouvray wine I use to inject into my Fourme d’Ambert Blue Cheese, and on the bottom are 2 Cheddars in black wax. I use black, red and yellow wax for fun.

How did you get started?

I have always enjoyed making healthy food from fresh ingredients and my family likes the superior taste and nutrition. So, I try to cook from basic rather than processed ingredients. Toward that end, I grow a large garden each summer and preserve the harvest for winter’s meals. We keep chickens for their eggs and I make all of our bread, mustard, mayonnaise, ketchup, pickles salad dressings, ice cream, crackers and more.

The photos attached are of my chicken coop outside and inside. This was when the coop was new. My girls (hens) are very happy in their home. The weather here in Jefferson County, New York can be unforgiving in the winter so there is a small heater on the wall and an electric water warmer on the floor to keep their water liquid.

About three years ago I began making yogurt instead of buying the
supermarket stuff and when I mentioned how easy it was to my daughter,
she replied that she’d heard that mozzarella was easy too. Well my
husband and I love to make pizzas so I had to look into making fresh
mozzarella. That’s what started me along the road of learning cheese
making. I found New England Cheesemaking on the internet and have been
having fun ever since. I love watching milk change into curds and
whey. I buy all of the supplies that I need from you.

I
have never taken any classes on cheesemaking and my first attempts were
pretty bad. The cheeses were dry, flaky, and sour. My husband urged me
to quit after about 7 cheeses but I am pretty hard headed. Anyway, I
found that chickens and dogs are not that picky about cheese and even
bad cheeses are good if you melt them.

I used Ricki’s Troubleshooting
guide in her Home Cheese Making book and wrote to Jim (Jim Wallace, our technical advisor)
about my problems. I was a little overwhelmed but I kept a lot of
notes and by changing the amount of culture, my stirring technique and
paying close attention to the curds, I finally made a delicious Edam and a
Blue Cheese. That was in March 2011. I was hooked and my husband was
happy.


Ver el vídeo: Cowgirl Creamery: Hand-Crafted San Francisco Cheese - Artisanal Food Masters - Epicurious (Febrero 2023).